菊芋とポリフェノールの関係とは？

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ひご自然食品の久保です。菊芋は初秋から中秋にかけて、光合成の力が強くなり、栄養を地下部の芋へ送り続けます。菊芋の芋自体にはポリフェノールがあることが確認されているそうですが、菊芋の葉は未だ詳しくは調べられていません。菊芋の芋は何故、ポリフェノールを持っているのでしょうか？通常、実や葉は紫外線にされされるため、その光から身を守るために持っています。菊芋自体は、厳しい冬の間も何カ月も土の中で生きていて、春になると発芽しようと待ち構えています。ですが、芽の部分が酸化されてしまう危険性があり、活性酸素の発生も激しくなります。芽がどんどん増えていくときは、イヌリンをエネルギーに変換していくとともに活性酸素も発生していくため、強い抗酸化能力が必要になってきます。そのため、菊芋にはポリフェノールが蓄えられているのです。

泥臭さは菊芋のポリフェノール！？

野菜や果物にはポリフェノールが沢山入っていることはみなさんご存知だと思います。緑茶にはカテキン、玉ねぎにはケルセチン、ナス、黒豆やブルーベリーはアントシアニンなどのポリフェノールが入っています。リンゴなどは色がついていないためわかりにくいですが、りんごを切って放置していると黒く変色するのを見たことがないでしょうか？これはりんごに含まれるポリフェノール酸化酵素によってポリフェノールが酸化されて変色しているからです。pHや温度で酵素の動きを鈍らせたり、失活させたりする方法の中で、ビタミンCなどの酸を用いて酵素の動きを止めることで変色を防いだりすることもします。菊芋に含まれるポリフェノールは水に溶けやすく、イヌリンと一緒に溶けだすそうです。水に菊芋をさらすと水が茶色になるのは、水に溶けたポリフェノールが酸化されて変色したものと考えられて言います。なので、しっかり洗ったのに泥水が出たとは心配しなく大丈夫です。

参照：菊芋ってなに？　高橋玄朴　氏

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