菊芋のイヌリンはｐHや温度でどのようになるの？

菊芋が最近水面下で業者が大量に購入する動きがあります。ただ菊芋（イヌリン）がしっかり安全なものが流通して欲しいので、

情報共有のため記事を書かせていただきます！

菊芋の有効成分イヌリンは熱とｐHに弱い！？

菊芋の加工をｐHや熱をかけてイヌリン含有量に減少について検証している論文がありました。

参照元：キクイモに含まれるイヌリンの安定性に及ぼす
加熱および pH の影響

菊芋のイヌリンは確かに温度やｐHを酸性にすると減少する傾向にあります。

酢などにつけた場合は、溶けて溶出してしまうので酢もまるごと摂取する方が良いかもしれません。

また、温度に関しては130度を超えて160度になると著しく減少しているため、殺菌粉末の温度も参考にしたら良いかと思います。

ブームになった菊芋の安全性は大丈夫！？

菊芋を販売している業者で真っ白な菊芋粉末を販売していますが、特殊な殺菌かもしくは殺菌加工をしていない場合があります。

きちんと業者に品質管理で菌数をチェックしているか、殺菌加工を確認する必要があるのではと思います。

菊芋の菌数に関して

全国各地で菊芋が栽培されており、九州で菊芋が盛んでしたが最近では北海道でも作っている方がいるようです。

全国的になった菊芋ですが、イヌリン含有量も大事ですが菊芋の加工方法をしっかりやっていないため、殺菌粉末加工ができない

ことがあります。殺菌粉末加工は高熱をかけて菌を殺菌していきますが、どうしても耐熱芽胞菌のような耐熱性があるものには

効かないのです。そのため、洗浄時にしっかり泥を落とし、掘り取りから乾燥機投入までを2日以内に実施するのが望ましいと

考えております。天日で乾燥した菊芋がありましたが、殺菌加工がとても難しかったです。

殺菌有り無しはしっかり確認しましょう！

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